Секреты приготовления вяленого мяса в домашних условиях

• Вялят обычно говяжью вырезку, свиную шею, филе индейки, утки или курицы.
• Для приготовления вяленого мяса используйте свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент хорошего качества. Жёсткое и старое мясо не подойдет.
• Отруб следует подобрать бескостный, без лишнего жира и одинаковой толщины по всей длине.
• Мясо предварительно хорошо вымывают и зачищают от лишнего жира. Затем кусок высушивают бумажной салфеткой и хорошо натирают солью. Оставляют отруб на некоторое время в холодильнике, чтобы вышел лишний сок и он хорошо просолился. Иногда мясо придавливают прессом. Просоленный кусочек обсушивают и вялят, подвесив в проветриваемом месте.
• Длительность засолки и вяления зависит от выбранного размера, веса, вида и жирности мяса.
• Для засолки можно использовать не только соль, но и всевозможный рассол. Для этого используют яблочный уксус, чеснок, базилик, кориандр, кумин, розмарин, смесь перцев и прочие продукты.
• Вялят мясо, также натерев сухими смесями из приправ. Для этого смешивают всевозможные специи: кориандр, белый перец, укроп, базилик, сушеный чеснок, тмин, смесь перцев… Еще к сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус мясного продукта.

Мясо для копчения: виды и советы как выбрать

Знающие люди говорят: оптимальным вариантом является свинина – готовое сырокопченое мясо будет мягкое, нежное, сочное и возиться с ним долго не придется. Курятина и говядина идут следом, но тут необходимо учитывать, что первая – деликатесная, а вторая – несколько суховатая. Совсем редко фигурируют в рецептах конина и прочие виды.

Коптить по рецепту можно филейную часть, окорок, грудинку. Знатоки советуют выбирать куски с небольшими прожилками сала. Подойдет парное мясо либо замороженное. По толщине лучше всего выбирать куски в 4-5 см, чтобы не слишком долго готовилось.

Важно! Главный критерий – свежесть продукта, ведь в процессе копчения отсутствует термообработка.

Визуальный осмотр – первый способ для определения его пригодности. Качественное сырье – чистое, упругое, пятна и кровоподтеки отсутствуют. Стоит еще понюхать предлагаемый кусок: если нет посторонних и вызывающих подозрений запахов – годится.

Немного о процессе копчения

Чтобы сделать сырокопченое мясо в домашних условиях, нет необходимости обзаводиться специальным оборудованием или строить какие-то подсобные помещения. Для собственного потребления используется метод холодного копчения, то есть будущий деликатес получается в результате обработки дымом при температуре, не превышающей 18-25 градусов.

Самая простая коптильня – обычная бочка, внутри которой закрепляются прутья для развешивания или решетка.

Приготовление домашнего деликатеса состоит из двух этапов. Рецепт простой: предварительно мясо маринуется, а уж потом поддается обработке дымом.

Засолка для сырокопченого мяса бывает трех вариантов:

1. мокрой – когда готовится маринад;
2. сухой – принято называть, когда в рецепте есть смесь соли и приправ и нет воды;
3. комбинированной – смешение первых двух.

Использовать для копчения рекомендуется дуб, осину, ясень, ольху, облепиху. Древесина груши, вишни, абрикоса, лозы винограда, яблони с добавлением к ним можжевеловых веток придаст сырокопченому мясу необыкновенный аромат.

Совет от знающих людей: не используйте березу или хвойные породы, потому что сырокопченый деликатес получится со вкусом скипидара или дегтя.

Для определения длительности процесса имеет значение, что и сколько будет висеть на крючке и пропитываться дымом. Большой окорок может коптиться до 20 суток, кусочки среднего размера – 5-7 дней.

Читайте сейчас: Как закоптить свиную шейку в коптильне

Порой происходит путаница: сыровяленый и сырокопченый продукт принимают за одно и то же. Главное отличие – в процессе получения конечного блюда, вытекающем из названия. Рецепты холодного копчения подразумевают обработку сырья при помощи дыма. Общее же в них то, что в обоих случаях потребуется маринад.

Сырокопченое мясо. Как завялить и закоптить. Вяленое Мясо в Домашних Условиях. Сыровяленый Балык из Свиной Шеи

Вяленое мясо в домашних условиях – 5 рецептов холодной сушки мяса

Копчение в мультиварке

Вяленое мясо индейки

Вяленое мясо индейки, рецепт, который предложен ниже, не сложно приготовить в домашних условиях. Получается мясо не сухим, в меру соленым и ароматным, без ярко выраженного вкуса специй и приправ.

• Калорийность на 100 г — 89 ккал.
• Количество порций — 600-700 г готового веса
• Время приготовления — 4 дня

Ингредиенты:

• Филе индейки — 1 кг
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Имбирь (тертый) — 1 ч.л.
• Столовая горчица — 2 ст.л.
• Оливковое масло— 2 ст.л.
• Сок лимона — из 0,5 шт.
• Соевый соус — 4 ст.л.
• Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Соль — 4 ст.л.

Приготовление вяленого мяса индейки:

1. Филе индейки промойте, просушите, нарежьте кусками толщиной около 1-1,5 см.
2. Сделайте маринад. Для этого в миске соедините натертый корень имбиря, зубчики чеснока, соль, перец, оливковое масло, горчицу и соевый соус. Сок лимона добавляйте по желанию.
3. В пакет положите индейку и вылейте маринад.
4. Завяжите пакет и хорошо перемешайте, чтобы индейка равномерно промариновалась.
5. Уберите ее в холодильник на 24 часа, периодически ее переворачивая.
6. Через сутки достаньте мясо и выложите на противень, решетку или дощечку. Плотно друг к другу не кладите, чтобы кусочками лежали с небольшим пространством.
7. Оставьте мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте на 2-3 суток. Периодически его переворачивайте. Хотя время вяленья определяйте самостоятельно. Если хотите более сухой кусок, выдержите его 4-5 дней.

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Как сделать вяленое мясо

Рецепт приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях. Свиной ошеек — великолепный нежный деликатес с удобной формой для нарезки. Он придется по душе многим гурманам, т.к. отлично сочетается и с пивом, и с кофе.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 2-2,5 кг
• Соль — 1 кг
• Уксус столовый 9% или яблочный — 1 л
• Чеснок — 5 зубчик
• Красный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Чёрный молотый перец — 1 ч.л.

Приготовление вяленого свиного ошейка в домашних условиях:

1. Свиной ошеек, промойте под проточной водой и просушите полотенцем.
2. Положите мясо в эмалированную посуду, засыпьте солью, чтобы оно было полностью покрыто.
3. Накройте емкость крышкой и поставьте мясо в холодильник на 3 суток.
4. Спустя это время извлеките мясо из холодильника, промойте от соли проточной водой и просушите бумажной салфеткой.
5. Для рассола в кастрюлю налейте уксус, добавьте соль, молотый красный и чёрный перец, измельченный чеснок и розмарин для запаха.
6. В приготовленный рассол положите мясо и оставьте его на 5-10 минут.
7. Затем обкатайте его в панировке, предавая форму рулета. Для панировки перемешайте смесь перцев с солью и любимыми специями в любом количестве.
8. Обкатанное в панировке мясо оберните пищевой бумагой, обвяжите шпагатом и положите в холодильник на 1 месяц.

Рецепт «Мясо, вяленное в духовке»:

Покупаем говядину (вырезку, антрекот) главное — без жира. Очищаем от пленок и в морозилку часа на 3, чтобы легче было разрезать на мелкие куски.

Пока мясо мерзнет — делаем маринад. Чеснок в порошке (25 гр.), паприка сладкая в порошке (25 гр.), перец чили 1 ч. л. (в порошке), соус «Терияки» — 5 ст. л., соевый соус — добавляем по вкусу позже. Смесь перцев из мельницы. (Хорошо когда чувствуешь небольшие кусочки молотого перца на кусочке говядины. Вай. )

Мясо достаем из морозилки и режем соломкой примерно 1,5х1,5х10 см. Если порезать тоньше — будет очень сухим. Длина зависит от куска мяса. Получаются кусочки и длиннее и короче. Промокаем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. В миске смешиваем все ингредиенты для маринада. Пробуем на вкус. Добавляем по вкусу жгучий перец, черный перец (мельница, не порошок), соевый соус, соль. Маринад должен получится солено-сладко-острым. Я не могу объяснить этот вкус, но кто ел американское вяленое мясо или то, которое продается у нас в магазинах — поймут.

Перемешиваем мясо и маринад. Хорошо перемешиваем! Накрываем фольгой миску, ставим в холодильник на 12 часов. За это время я обычно один раз пробую на соль и перец. Иногда добавляю. То соли мало, то перца. Перемешал и обратно в холодильник. Тут уже Вам решать.

Утром встал, духовку включил на 70-80 гр. На поддон постелить фольгу, чтобы его не мыть. Ставим в самый низ духовки. Пусть духовка греется. Вынимаем наше мясо, берем шпажки для шашлыка (С ними удобнее. На фото только одна. Утром в 5 часов не нашел, а жену будить — стремно), пришлось использовать зубочистки (чистые) Смотрим телевизор и нанизываем кусочки мяса на шпажки или зубочистки.

На шпажках удобнее — получается 5-6 кусков, да и быстрее.

Аккуратно развешиваем все наши мясные кусочки на решетке и отправляем их в духовку. Они не должны соприкасаться с противнем и стенками духовки. Все. Забыли на 6 часов (ну через 5 часиков можно попробовать — духовки разные бывают) Если сыровато — еще на часик.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Куриные чипсы к пиву

• 122
• 2010
• 44431

Острое вяленое мясо

• 54
• 474
• 5578

Вяленое мясо в сушилке

• 72
• 451
• 56157

Сушеное мясо (Jerky Beef)

• 64
• 444
• 65645

Мясо, вяленное в духовке

• 23
• 374
• 6236

Джерки в электросушке

• 14
• 206
• 2803

Сладкая вяленая говядина по-индонезийски

• 93
• 177
• 6732

Сушеное мяско

• 7
• 96
• 6467

Похожие рецепты

Мешочек с курицей и перепелиным яйцом

• 22
• 213
• 2470

Курица, запечённая в фольге

• 52
• 96
• 2706

Колбаса полукопченая «Краковская»

• 14
• 241
• 3703

Буженина по-дромовски

• 225
• 3109
• 116175

Закуска «Снежные шарики»

• 37
• 83
• 8106

Закусочные розочки

• 11
• 65
• 1519

Закуска «Пока жена отдыхает»

• 21
• 110
• 3945

Утиная грудка к пиву и не только

• 9
• 55
• 4227

Буше с салатом из говядины и моркови

• 63
• 169
• 4113

Попробуйте приготовить вместе

Овощной суп-пюре с чечевицей

• 128
• 889
• 26891

Салат «Весенний бриз»

• 134
• 475
• 29187

Зразы «Птичье молоко»

• 687
• 10558
• 1718695

Вяленая свинина

Вяленое мясо, а именно свинина — идеальная мясная закуска для любого праздничного стола. В рецепте сбалансировано количество соли, специй и вкусовые качества. Для рецепта выбирайте длинный кусок мяса с не очень большим поперечным диаметром, чтобы мясо потом было удобнее нарезать.

Ингредиенты:

• Свинина с жировыми прослойками — 2 кг
• Соль — 600 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Паприка сладкая — 3 ч.л.
• Перец чили сухой — 0,5 ч.л.
• Бадьян — 2 звездочки
• Розмарин сушеный — 1 ч.л.
• Розмарин — 2 веточки
• Винный уксус — 100 мл

Приготовление вяленого мяса свинины:

1. Мясо помойте, высушите бумажной салфеткой, положите в удобную емкость и щедро посыпьте солью со всех сторон. Оставьте мясо в холодильнике на 3 суток. Если размер куска меньше, тогда в соли держите его меньше времени.
2. Спустя 3 дня мясо отдаст много жидкости. Тогда его достаньте из соли и промойте проточной водой.
3. Приготовьте рассол. Для этого в миску налейте винный уксус, добавьте чеснок пропущенный через пресс, соль, молотый черный перец и розмарин. Выложите мясо в удобную посуду и со всех сторон полейте рассолом, периодически переворачивая с одного бака на другой.
4. Выдержите мясо в рассоле 5-10 минут и присыпьте специями. Для этого смешайте кориандр, перец, паприку, перец чили, розмарин и щепотку соли. Также можете добавить любимые специи по вкусу. Звездочки бадьяна измельчите в ступке и добавьте ко всем приправам.
5. Положите мясо на лист пергамента, сверху выложите веточки свежего розмарина и заверните отруб, придавая куску удобную форму для нарезки. При необходимости обмотайте мясо кулинарной нитью.
6. Положите мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставьте на 25-30 суток. Первые дни проверяйте состояние пергамента, если он намок, замените на сухой. Через 5 дней пергамент намокать перестанет.

Описание приготовления:

Обычно сыровяленое мясо готовят дома только хозяйки, имеющие значительный опыт. Но этот рецепт предоставляет возможность самостоятельно завялить для себя кусок мяса. Для этого обязательно купите балыковую часть свинины. Она лучше всего подходит для сыровяленых изделий. При засолке возьмите большое количество соли и обязательно добавьте водки, чтобы избежать неприятных последствий.
Назначение: На праздничный стол / Фуршет Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Закуски География кухни: Русская кухня

Вяленая говядина

Вяленое мясо говядины — вкусная и ароматная холодная закуска. Тонко нарезанные ломтики сыровяленой говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станет подходящим угощением за любым праздничным столом.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка охлажденная — 1 кг
• Соль крупная — 0,5 кг
• Вода — 1 л
• Лавровый лист — 2 шт.
• Душистый перец горошком — 4 шт.
• Гвоздика — 1 бутон
• Горошек черного перца — 5 шт.
• Паприка — 0,5 ч.л.
• Тмин — 0,5 ч.л.
• Кориандр — 0,5 ч.л.
• Красный молотый перец — 0,25 ч.л.

Приготовление вяленого мяса говядины:

1. Приготовьте рассол. Для этого налейте в миску воду и добавьте 4,5 ст.л. соли. Хорошо перемешайте до полного растворения соли и в эту емкость добавьте лавровый лист (1 шт.), душистый перец горошком и гвоздику. Отправьте кастрюлю на средний огонь, закипятите и остудите жидкость до комнатной температуры. Затем достаньте все приправы и выбросьте.
2. Говядину промойте теплой проточной водой, хорошо обсушите и выложите в кастрюлю с остывшим рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Накройте емкость крышкой и отправьте мясо в холодильник на 1-2 суток. При этом переворачивайте мясо в рассоле несколько раз в день.
3. По истечении 1-2 суток достаньте мясо из емкости и переложите на бумажное полотенце. Протрите его от остатков воды, переложите на разделочную доску и накройте гнетом. Оставьте его в таком положении на 1 час, чтобы вытек остаток рассола.
4. Затем переложите говядину на плоскую тарелку и равномерно натрите со всех сторон смесью специй. Для этого лавровый лист выложите в ступку, добавьте горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все разотрите до состояния однородной мелкой крошки и соедините с солью и красным молотым перцем.
5. Обваленное мясо выложите на чистую и сухую марлевую ткань, заверните и переложите в глубокую миску. Накройте посуду крышкой и оставьте емкость на 1 неделю в холодильнике. Затем достаньте мясо из марли и снова обваляйте в свежих специях. Заверните говядину в чистую и сухую марлевую ткань, обвяжите ее шпагатом и подвесьте в хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

Фотографии «Мясо, вяленное в духовке» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

5 августа balgyr # (автор рецепта)

6 октября 2020 года Moshkin #

27 ноября 2020 года Wera13 #

27 ноября 2020 года balgyr # (автор рецепта)

27 ноября 2020 года Ксения40 #

27 ноября 2020 года balgyr # (автор рецепта)

1 Я ставлю решетку на средний уровень духовки, арежим нагрева устанавливаю на верх-низ.

2 У меня электрическая духовка. В дверце есть специальные отверстия и я ее не открываю. Если дверца целая — немного приоткройте.

27 ноября 2020 года Ксения40 #

1 Я ставлю решетку на средний уровень духовки, арежим нагрева устанавливаю на верх-низ.

2 У меня электрическая духовка. В дверце есть специальные отверстия и я ее не открываю. Если дверца целая — немного приоткройте.

27 ноября 2020 года balgyr # (автор рецепта)

27 ноября 2020 года Кошобака #

Холодная сушка свинины

В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное – правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

Довольно интересным вкусом обладает варено-копченая свинина, про которую мы рассказывали в этой статье

Копчение говяжьего мяса в микроволновке

Многие используют микроволновую печь, как технику для разогревания пищи. А ведь в ней можно сделать вкуснейшее копченое мясо, рецепт которого в дальнейшем станет самым любимым. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

• говяжья вырезка (1 кг);
• горчица (3 ст. л.);
• жидкий дым (3 ст. л.);
• пряности по вкусу;
• соль.

Собрав все компоненты вместе, начинайте процесс готовки:

1. Мясо отделите от пленки и промойте под проточной водой.
2. Тщательно натрите тушку приправами и горчицей. Для более насыщенного вкуса и аромата дайте мясу пропитаться в холодильнике до 3-4 часов.
3. По истечении времени достаньте говяжий кусок, заверните его в рукав для запекания и сделайте несколько дырочек.

Запекайте вырезку в микроволновке в течение 30-40 минут. Режим выставляйте самостоятельно, так как каждое оборудование идет с разными функциями.

Советы по копчению в духовке

Для того, чтобы закоптить по-настоящему вкусный деликатес в духовке, необходимо знать определенные правила. В противном случае, все старания по приготовлению копчености пойдут на смарку. Рассмотрим одни из главных советов:

• Особое внимание следует уделить рецепту, выполнить все требуемые пункты, ведь от этого зависит качество и вкус продукта.
• Соль должна быть в достаточном количестве, чтобы копченость в дальнейшем не испортилась.
• Если отобран крупный кусок мяса, то на нем желательно сделать надрезы, чтобы он полностью пропитался маринадом или солью.
• Важно следить за температурой копчения, не открывать духовку без надобности.
• Основной процесс приготовления копченостей производится на слабом огне (120-150 °С). Когда мясо почти готово, его следует подрумянить, создать корочку, – для этого поднять температуру (200-220 °С) и держать до готовности блюда.
• Для придания изделию запаха дымка можно использовать специальную ароматизирующую жидкость или естественный дым за счет тления опилок.
• Готовый продукт нужно остудить, подсушить и дать полежать в холодильнике хотя бы 2-3 дня.

Читайте сейчас: Рецепты маринадов для домашнего копчения мяса