Что такое желатин?

Что такое желатин? Данное вещество, по своей сути, является природным биополимером. Натуральный желатин без красителей не имеет ни запаха, ни вкуса. Но эта пищевая добавка (она обозначается как Е441) используется довольно часто для придания блюдам желеобразной консистенции.

Основной составляющей желатина является коллаген практически в чистом виде. Коллаген обрабатывают щелочными или кислотными растворами, и в результате получается желатин. Кстати, для изготовления используется натуральное сырьё: рыбьи чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого скота.

Каким бывает?

Перечислим основные виды пищевого желатина, всего их известно два:

• Желатин А получают при обработке кислотными составами свиных шкур.
• Желатин В изготавливают путём щелочной обработки костей крупного рогатого скота.

По сути, эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй вид обладает большей вязкостью, но при этом желирующие характеристики абсолютно одинаковы.

Данная добавка обычно выпускается в трёх формах:

• Гранулы. Такая форма наиболее распространена и удобна.
• Порошок – это, по сути, измельчённые гранулы.
• Листы. Они тонкие и прозрачные.

Сколько брать?

Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))

В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…

Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):

Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.

Как разводить?

Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:

1. Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
2. Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
3. Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
4. Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
5. Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
6. Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.

Фруктовый желейный торт с бисквитом

Многие хозяйки этот замечательный пирог называют Тирольской выпечкой. В оригинальном рецепте выпечка формируется из воздушного бисквита, желейного слоя с добавлением ягод, а также творожного крема. В желейном слое используются различные ягоды как в свежем, так и замороженном виде. А вот сметану в рецепте можно заменить на жирные сливки. Так сказать, адаптировать рецепт под свой вкус. Благо выпечка позволяет это сделать.

Компоненты:

• куриные яйца – 3 штуки;
• разрыхлитель – 4 грамма;
• немного соли;
• четвертая часть пачки сливочного масла;
• по половине стакана сахарного песка и пшеничной муки;
• цедра лимона – 20 грамм;

Для пропитки:

• две столовые ложки воды;
• четверть стакана сахара;
• полторы столовые ложки сока лимона.

Для крема:

• полтора стакана – творога;
• 150 грамм жирной сметаны;
• три столовые должки сахарной пудры;
• немного ванили.

Для желейного слоя:

• половина столовой ложки желатина;

• Два стакана персикового компота;
• пол кило ягод (черешня, персики или смородина).

Технология

Дно разъемной формы застилаю пищевой пленкой. Желатин заливаю персиковым компотом и оставляю на столе для набухания. Пшеничную муку смешиваю с указанным количеством разрыхлителя.

К белкам добавляю немного поваренной соли и взбиваю продукт в устойчивую пену. Сюда же постепенно добавляю сахарный песок. Белки должны быть обязательно комнатной температуры.

Сливочное масло заранее вынимаю из холодильника, естественным путем оно должно нагреться до комнатной температуры. После к продукту добавляю указанное количество сахарного песка. Взбиваю компоненты несколько минут. После в массу добавляю желтки. Продолжаю состав взбивать до получения пышной сливочной смеси. На этом этапе к продуктам добавляю цедру лимона. Все хорошо перемешиваю.

Далее аккуратно перемешивая добавляю в смесь белки и мучную массу. Полученное тесто наливаю в разъемную форму. Корж выпекаю при температуре 190 градусов на протяжении 20 минут.

Бисквит после приготовления остужаю в форме 10 минут, после десерт можно вынимать на решетку для дальнейшего остывания.

Далее питьевую воду, сок лимона и сахар нагреваю на плите либо в микроволновой печи. Сахарный песок при этом должен раствориться полностью.

Персиковый компот довожу на плите до кипения, снимаю с огня. В жидкости растворяю набухший желатин. Компот остужаю.

Творог дополнительно протираю через сито. К продукту добавляю густую жирную сметану, ванилин и сахарную пудру. Все перемешиваю при помощи блендера до однородного состояния.

Дно тарелки устилаю пищевой пленкой. На нее помещаю корж, верхнюю часть бисквита при желании можно немного подровнять ножом. Далее вокруг первого слоя десерта помещаю разъемное кольцо. Выпечку дополнительно пропитываю сиропом. На основу из бисквита распределяю сливочный крем. Сверху крема выкладываю подготовленные чистые ягоды.

Фруктовый слой десерта заливаю приготовленным желе, накрываю пищевой пленкой. Тортик помещаю для застывания в холодильник на 6 часов минимум. После блюдо освобождаю от пищевой пленки и разъемного кольца и подаю к столу.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

• Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
• Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
• Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр.

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:

• В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
• В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
• В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
• В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
• В чайном стакане примерно 250 граммов.
• Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.

Вкусный торт с желейной заливкой со сметаной

Этот удивительный желейный десерт с творогом содержит не очень много калорий. Приготовление сладости не требует особых кулинарных навыков и даже наличия духового шкафа. С кулинарной работой и готовкой пирога справиться даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

• пол чайной ложки ванильного сахара;
• четыре куриных яйца;
• стакан сахарного песка;
• пшеничная мука – 200 грамм.

Для творожного слоя

:

• желатин – 2 чайные ложки;
• творог – 600 грамм;
• полтора стакана сметаны;
• 140 грамм сахарного песка;
• ваниль 5 грамм.

Для декора:

• один пакетик цветного желе;
• любые фрукты – 300 грамм.

Технология

Готовка десерта начинается с создания бисквитной основы. Для этого яйца, ванилин и сахарный песок взбиваю до получения густой пены. Муку предварительно просеиваю и ввожу небольшими порциями в полученную яичную массу. Тесто аккуратно размешиваю лопаткой.

Форму для выпечки устилаю пергаментной бумагой и смазываю сливочным маслом. Смесь перекладываю в форму и выпекаю бисквит при температурном режиме в 180 градусов около 25 минут. Духовку при этом открывать не нужно. После готовки бисквит остужаю при комнатной температуре.

Желатин замачиваю в холодной воде. Творог протираю дополнительно через сито, а затем взбиваю миксером до кремового состояния. Сахарный песок и сметану также перебиваю блендером. Можно добавить к продуктам на этом этапе немного ванили для аромата. Желатин растапливаю в микроволновой печи. Творог, сметанную массу, также набухший желатин смешиваю в отдельной емкости.

Для формирования десерта бисквит укладываю на большое и плоское блюдо. Сверху на первый слой помещаю разъемное кольцо. Кремовую массу перекладываю на основной слой (бисквит), блюдо помещаю в холодильник на один час. Так второй слой десерта немного застынет.

После приступаю к формирования последнего слоя и декора для тортика без выпечки. Желатин любого цвета для этого развожу водой. Полученный десерт вначале украшаю нарезанными фруктами, а потом заливаю ярким желе. Блюдо помещаю в холодильник до полного застывания. Десерт готов! Приятного аппетита.

Рекомендации

Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:

• Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
• Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
• Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
• Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
• Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

Необходимые продукты

Для того чтобы приготовить простой торт с желе, вам понадобятся свежие или замороженные фрукты, печенье, желатин, йогурт и сухая желейная масса. Из всего этого можно быстро и легко приготовить вкусный тортик, которым вы с удовольствием накормите не только свою семью, но и гостей.

Если вы украшаете торт апельсинами, то перед добавлением их нужно ошпарить горячей водой.

Вам нужно купить такие ингредиенты:

Для того чтобы украсить торт я использую желе разных цветов. Зачастую это вкус клубники, киви и лимона. Такой набор придаст торту яркости. Йогурт я подбираю густой, чтобы был похож на сметану. Такая хитрость поможет тортику быстрее застыть и не распадаться.

Ежевику и малину можно купить, если нет возможности насобирать самому. Но можно вместо этих ягод добавлять бананы, киви, апельсины, клубнику и так далее. Выберите тот фрукт, который наиболее симпатизирует вашим вкусовым рецепторам.

Первый в мире желатин добывали из воздушных пузырей осетра.

Рецепт желейного торта с фруктами и печеньем мне достался от моей мамы. В детстве она часто баловала нас с сестрой таким лакомством. Ведь для приготовления этого десерта требуется мало ингредиентов, однако на выходе получается легкий, красивый и вкусный тортик.

И я хорошо помню, как мама носила желейную массу в погреб для застывания. Причем время застывания было даже меньше, нежели в современных холодильниках (думаю, тогда качество желатина было лучше).